的豆腐变嫩，或让老也就是口感柴的肉变嫩，都是一个道理。豆腐和肉类的老和嫩，其实，是由蛋白质的持水性决定的，改变蛋白质的持水性不就可以了！做饭时，蛋白质受热，持水性会降低，如果是结缔组织比较多的肉类，除了肌肉纤维中的蛋白质受热变性，持水性降低，胶原蛋白还会大幅度收缩，把肉中的水中挤出去，最后，肉的口感就会变老。可是，继续加热到妙到毫巅的地步，胶原蛋白又会水解，嘿嘿……”

“其中奥妙，不足为外人道哉！老祖宗们不知道热量改变了蛋白质的持水性，但却知道，妙到毫巅的热量，影响了肉类最后的老嫩，留下了很多方法，譬如给肉类上浆，形成一层结界，锁住水分。”

“嘿嘿，我是更